Panettone al lievito madre con gocce di cioccolata.

Ci sono molte ricette di panettoni al lievito madre, in questa vi proponiamo un'altra versione, a nostro avviso, più semplice. Comunque la si semplifichi la ricetta si colloca su una difficoltà alta e ci vogliono circa due giorni per realizzarla. Il tempo è dovuto alle fasi di lievitazione e alla preparazione del lievito madre. Quindi non avete fretta per realizzarla armatevi di tanta pazienza e cominciamo.

Ricetta Panettone

La ricetta vi permette di fare un'impasto di circa 1.3 Kg. Noi consigliamo di non fare un unico panettone ma di farne due da 650 gr. Circa. Procuratevi gli stampi per panettoni da 500/700 gr, in commercio si trovano diversi i formati,

La preparazione del panettone si compone di quattro fasi:

Preparazione del lievito madre

Primo impasto

Emulsione

Secondo Impasto

Preparazione del lievito madre

In base ai nostri tempi mettiamoci in condizione di impastare o a prima mattina o la sera tardi. Il nostro lievito và rinfrescato per tre volte a distanza di 4/5 ore lasciando a lievitare, il lievito madre ,a temperatura ambiente. Noi siamo partiti la mattina e abbiamo aspettato tra un rinfresco all'altro 4 ore.

Siamo partiti da un pezzo di lievito madre di 50gr. Pel rinfresco abbiamo usato della farina Manitoba.

Primo rinfresco

50 gr di lievito madre

50 gr di farina Manitoba

30 gr di acqua a temperatura ambiente

impastiamo fino a quando non risulta liscio ed omogeneo

Secondo rinfresco

a lievito raddoppiato

50 gr di farina Manitoba

30 gr di acqua a temperatura ambiente.

Terzo impasto

a lievito raddoppiato

50 gr di farina Manitoba

30 gr di acqua a temperatura ambiente.

Da questo ultimo rinfresco aspettiamo il raddoppio e preleviamo i nostri 130 gr. per il nostro impasto.

Primo Impasto

Il primo impasto deve essere preparato al mattino presto o la sera tardi: deve lievitare 12 ore.

Ingredienti

130 gr di pasta madre rinfrescato

95 gr. di latte

5 gr miele di acacia

2 tuorli d'uovo oppure 1 uovo intero e 1 tuorlo (Tot. 60 gr. )

270 gr di farina forte w350-380

65 gr di zucchero semolato

65 gr. di burro

Preparazione

Misceliamo latte e zucchero e poi aggiungiamo il lievito madre, assicuriamoci di sciogliere il tutto bene. Aggiungiamo il miele. A poco a poco mettiamo la farina. Cercate di alternare la farina con i tuorli d'uovo avendo cura di farli assorbire il primo prima di versare il secondo e così via.

Una volta che tutta la farina e le uova sono state assorbite dall'impasto, aggiungiamo il burro leggermente fuso. Impastiamo fino a quando tutto il burro è stato assorbito dal l'impasto. Si deve incordare. Se state impastando a mano dovete farlo finoba incordatura. Se usate la planetaria, l'impasto si deve staccare dal gancio senza lasciarlo sporco segno che l'impasto si è incordato.

Può capitare che dopo 10 min. l'impasto non si incordi ancora, fermatevi a impastare, anche con la planetaria, aspettate 5 min. e poi riprendete. In casi estremi aggiungete 5 gr di farina per volta fino a quando non si incorda l'impasto.

Riponiamo l'impasto su una spianatoia e facciamo un paio di tre pieghe e lasciamolo riposare per circa 12 ore oppure fino al raddoppio.

Emulsione aromi

15gr miele d'acacia

1/2 bacca di vaniglia o cucchiaino concentrato

1 buccia d'arancia grattugiata o mandarino (Circa 11gr )

1/2 buccia di limone grattugiato (circa 11gr.)

Nel frattempo che lasciamo lievitare il primo impasto, mettiamo in una ciotola e lasciamo macerare il tutto , magari mescolando insieme gli ingredienti.

Secondo Impasto

Ingredienti

160 gr di farina forte w350-380

2 tuorli d'uovo oppure 1 uovo intero e 1 tuorlo (Tot. 60 gr. )

75 gr di zucchero semolato

50 gr. emulsione aromi (preparato in precedenza)

1 gr di sale

60 gr di burro

150 gr del ripieno scelto

Preparazione

Prendiamo il nostro impasto fatto riposare per almeno 12 ore o comunque al raddoppio e aggiungiamo gli ingredienti poco per volta. Ricordiamo avendo cura di farli assorbire il primo, prima di versare il secondo e così via.

Nell'ordine, mettiamo l'uovo poi lo zucchero e l'emulsione. Quando si è asorbito tutto, aggiungiamo la farina poco per volta. Solo alla fine un pizzico di sale. Ricordate, mettete sempre gli ingredienti poco per volta e assicuratevi di far assorbire il primo, prima di versare il secondo e così via, questa deve essere una regola per tutta la preparazione.

In planetaria deve girare per 10 minuti a mano un pò di più. Ora aggiungiamo il burro, avendo cura di aggiungerlo poco per volta.

Messo tutto il burro

impastiamo fino alla sua completa incordatura. 10 minuti circa con la planetaria almeno 20 minuti a mano.

Aggiungiamo le gocce di cioccolata, messe in precedenza nel freezer almeno per un'ora, a velocità 1 con la planetaria.

Facciamo riposare l'impasto per circa 30 minuti su una spianatoia.

Ungiamoci le mani, separiamo l'impasto, "pirliamo" i due panetti e mettiamoli nelle nostre forme di carta "Pirottine" da 750Gr.

Lasciamo ora lievitare il nostro impasto, deve almeno raddoppiare.

Accendiamo il forno a 150 gradi statico, facciamo una croce sul nostro impasto ed adagiamo una noce di burro giusto al centro, o per i più audaci se l'impasto è lievitato bene fatta la croce alzate i lembi dell'impasto e mettete la noce di burro sotto i lembi.

Quando il forno raggiunge la temperatura inforniamo i nostri panettoni, manteniamo la temperatura di 150 per circa un'ora e 10 minuti circa, poi dipende dai forni ma in generale questi sono i tempi per due panettoni da 550 gr di impasto come nella nostra ricetta.

Sono stati messi sulla griglia appoggiata sul pavimento del forno, creando una piccola distanza dal fondo di circa 2 cm. Prima di tirarlo fuori dal forno, dopo 45 min circa di cottura, controllate che il panettone sia effettivamente cotto, infilzandolo al centro uno stecchino di legno: quest’ultimo dovrà uscire asciutto e pulito, oppure se avete un termometro da cucina la temperatura ,al centro del panettone, deve essere 92 gradi. In questo caso il panettone è pronto e può essere tirato fuori dal forno anche se non ha fatto 55 min.

Una volta cotto, và tirato fuori dal forno e subito, max 30 sec. , lo si infilza con dei ferretti, siate delicati, e lo capovolgete per almeno 10 ore.

Questa operazione va fatta molto velocemente. Mi raccomando.

Per mantenere al meglio il panettone, usate quei sacchetti alimentari non prima di 10 ore dalla cottura. Il nostro consiglio è non superare i 15 giorni di conservazione. dopo, rimane buono ma perde la sua freschezza e sofficità. 5 giorni dopo la cottura è una giusta attesa per gustarsi il panettone fatto.

Panettoni: Un impasto, tanti gusti.

I nostri panettoni li abbiamo adornati con del cioccolato fondente fuso e abbiamo usato degli zuccherini e pepite di cioccolata colorate. Di seguito alcuni spunti per le vostre farciture e gusti.

Panettone Classico con uvetta

Panettone con gocce di cioccolata bianca e fondente

Panettone di cioccolata fondente e gocce di cioccolata bianca

Prima di iniziare il secondo impasto preparate:

30 gr di Cacao Amaro

20 gr di acqua calda

Amalgamate bene il tutto e mette in frigo. Si deve raffreddare.

Nel secondo impasto, dopo l'inserimento del burro, prendiamo la nostra pallina di cacao e a briciole mettiamo nella planetaria. Impastiamo finchè l'impasto non diventa omogeneamente scuro e non ci siano la presenza di piccole palline di cacao non interamente assorbite dall'impasto.

Proseguite con la ricetta sostituendo le pepite di cioccolata con quelle bianche..

Panettone: La Dolce Storia del Re delle Festività Natalizie

Il panettone, uno dei dolci natalizi più iconici d'Italia, ha una storia affascinante che abbraccia tradizioni antiche e influenze culturali. La sua origine risale a secoli fa, e oggi è conosciuto in tutto il mondo come un simbolo delle festività natalizie italiane.

Le origini del panettone sono oggetto di leggende e storie popolari. Una delle leggende più popolari narra di un giovane cuoco milanese di nome Toni, che salvò il Natale grazie a un impasto speciale. Questo impasto, conosciuto come "pane di Toni" o "panettone," divenne un successo a corte e presto si diffuse tra la popolazione milanese.

Tuttavia, le prime tracce documentate del panettone risalgono al XIV secolo a Milano, quando veniva preparato come un pane speciale da offrire ai nobili e alla famiglia reale. Inizialmente, il panettone era una sorta di pane dolce lievitato, senza le ricche aggiunte di frutta candita e uvetta che oggi sono diventate una caratteristica distintiva del dolce.

La forma tipica alta e tondeggiante del panettone, simile a una cupola, è spesso attribuita a una leggenda che coinvolge un cuoco milanese che volle riprodurre la forma della Madonna stellata sul suo pandoro. Questo diede origine a quella che oggi chiamiamo la forma classica del panettone.

Nel corso dei secoli, il panettone è diventato sempre più popolare, espandendo le sue varianti con aggiunte di frutta candita, uvetta e altri ingredienti. Le famiglie italiane lo preparano spesso in casa come tradizione natalizia, ma è diventato anche un prodotto industriale conosciuto in tutto il mondo.

Oggi, il panettone è un simbolo dell'Italia e delle festività natalizie, non solo in Italia ma anche in molte parti del mondo. Ogni regione italiana ha le sue variazioni del panettone, con piccole differenze nelle ricette e negli ingredienti, ma l'essenza rimane la stessa: un dolce soffice e profumato che riunisce le famiglie durante il periodo natalizio e incanta i palati con il suo sapore unico.