Pane con farina di segale, patata e lievito madre

Ah, la farina di segale, il tesoro nascosto nei meandri della cucina! Una sorta di rockstar tra le farine, poco considerata dalle masse, ma osannata nei paesi dell’Est come se fosse la star di un concerto. Prima di inoltrarci nelle delizie del pane, facciamo un salto nel mondo affascinante della segale e delle sue caratteristiche uniche.

La farina di segale è un po' come quel musicista alternativo che ami, ma che non trovi mai in cima alle classifiche. Nei paesi dell’Est, è la Regina delle farine, mentre da noi è più una zitella trascurata. Ma non lasciamoci ingannare dalla sua modestia: la farina di segale ha il suo perché.

Proveniente dalla segale stessa, questa farina è un po' l'anima ribelle del regno delle farine. Non è come le altre, non si adatta agli schemi prestabiliti. Nei paesi dell’est europeo, dove l'inverno morde come un lupo affamato, il pane di segale è il Re incontrastato della tavola, spesso chiamato affettuosamente 'pane nero'. È un po' il ribelle del gruppo, ma tutti lo amano segretamente.

Ora, parliamo di nutrizione. La farina di segale non è esattamente la cintura nera della nutrizione, né un supereroe per i celiaci. Contiene glutine, ma in quantità più modeste rispetto al grano. Quindi, non aspettatevi di sostituire la farina di grano con la segale e diventare automaticamente dei supereroi della salute. Ma hey, ha comunque alcuni aspetti positivi!

E così, in questa ricetta, abbiamo deciso di fare un mix tra la farina di segale e la farina tipo 0. Un po' come mettere insieme una rockstar un po' scomoda con un musicista più tradizionale per creare una canzone che tutti possano ballare. In fondo, il segreto sta nell'equilibrio: compensare la mancanza di glutine della segale senza perdere quel gusto distintivo che la contraddistingue.

E ora, senza ulteriori indugi, prepariamoci a fare del pane che farà impazzire le papille gustative! Che la festa del pane inizi!

Ingredienti

300 gr farina tipo "0"
250 gr Farina di segale
350 ml acqua
150 gr lievito madre
20gr di farina di purè e 100gr di acqua
20 gr sale fino
15 ml olio EVO

Preparazione

Inizia misurando 20 grammi di fiocchi di patate in una ciotola. Aggiungi 100 grammi d'acqua calda e lascia riposare per alcuni minuti fino a completa reidratazione. Una volta reidratati, impasta i fiocchi di patate in una ciotola separata. Questo passaggio aggiunge un tocco di cremosità al tuo purè.

Sciogliamo bene il lievito nell'acqua ed aspettiamo un'ora.

Aggiungiamo il purè, sciogliamo bene. Aggiugiamo la farina di segale, la farina tipo "0"  il sale, l'olio extravergine, mescoliamo fino a quando non otteniamo un impasto morbido.
La realizzazione di un buon impasto è basilare per la riuscita . L'impasto si presenta un pò appiccicoso.

Mettiamo l'impasto in frigo per 24 ore almeno.

Una volta passato il tempo , tiriamo fuori 'impasto dal frigo e formiamo 4 panetti uguale facendo per ogni panetto i tre giri di pieghe a distanza di 30 min.

Poniamo i panetti sulla teglia e mettiamo in forno per circa 24 ore di lievitazione.

Al raddoppio Scaldare il forno a 250°, inserire la teglia nel forno (non ventilato) e cuocere per 15 a questa temperatura poi abbassiamo  a 200° per circa 30 minuti.

Farina di Segale: Origini, Coltivazione e Utilizzo nella Cucina Tradizionale

La farina di segale è un tipo di farina derivata dalla segale, un cereale appartenente alla famiglia delle graminacee. È principalmente coltivata nelle regioni temperate del mondo, con una particolare diffusione nei paesi dell'Europa orientale. La farina di segale è ampiamente utilizzata nella produzione di pane, soprattutto nei paesi dell'Est europeo, dove il pane di segale, noto anche come "pane nero", è particolarmente diffuso. Sebbene la farina di segale non abbia proprietà nutrizionali particolarmente distintive e non sia adatta all'alimentazione dei celiaci poiché contiene glutine, è apprezzata per il suo caratteristico sapore e viene spesso utilizzata in combinazione con altre farine per creare prodotti da forno con una consistenza e un gusto unici.

Segale: Il Cereale Che Ha Reso Il Pane Nero Una Leggenda

La storia della farina di segale risale a migliaia di anni fa, quando l'uomo iniziò a coltivare la segale per ottenere farina. Le prime tracce dell'uso della segale risalgono all'età del bronzo, intorno al 1500 a.C., nelle regioni dell'Europa centrale e orientale. Inizialmente considerata una "grana povera" rispetto al grano, la segale divenne una coltura vitale per molte comunità agricole, soprattutto in regioni con climi freddi e terreni meno fertili.

Durante il medioevo, la coltivazione della segale si diffuse ampiamente in tutta l'Europa, diventando un elemento fondamentale dell'alimentazione quotidiana. Il pane di segale, noto anche come "pane nero", divenne un alimento base per molte popolazioni, soprattutto nelle regioni settentrionali dove la coltivazione del grano era più difficile.

Nel corso dei secoli, la farina di segale ha mantenuto la sua importanza nella produzione di pane e altri prodotti da forno. Tuttavia, con l'avvento dell'industrializzazione e l'innovazione tecnologica nel settore alimentare, la segale è stata gradualmente soppiantata dal grano in molte parti del mondo, soprattutto nelle regioni con un clima più mite e terreni più fertili.

Nonostante ciò, la farina di segale ha conservato il suo posto nella cultura culinaria di molte nazioni, soprattutto nell'Europa orientale, dove il pane di segale rimane un alimento tradizionale e amato. Negli ultimi decenni, c'è stato un rinnovato interesse per la farina di segale, soprattutto per le sue caratteristiche nutrizionali uniche e il suo sapore distintivo, portando a una maggiore disponibilità e varietà di prodotti a base di segale sul mercato.

Pagina Aggiornata al 19/09/2023

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